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Falar com a Carla
Carla Roquini de jaleco com o logo da Roquini, segurando uma prancheta no hortifrúti de um supermercado

Desde 2007Segurança dos alimentos · São Paulo e Grande SP

Qual é a suasituação hoje?

Carla Roquini é nutricionista (CRN-3 17.501) e especialista em Vigilância Sanitária dos Alimentos pela Faculdade de Saúde Pública da USP. Escolha a situação mais parecida com a sua: cada uma traz uma ferramenta para testar agora e o que a Carla faz no seu caso.

Outra situação? Fale direto com a Carla

ExemploEscolha a sua situação

Situação 1 de 5 · Vou abrir ou reformar

Abrir com a licença e os documentos em dia.

Na capital, a licença de restaurante e mercado ficou automática, mas a fiscalização pode vir a qualquer momento e confere os documentos. Veja o seu caso e marque o que você já tem.

1. Onde fica o estabelecimento?
2. O que ele faz?
Licença automática

A licença sai pelo portal VRE/REDESIM, sem inspeção antes de abrir, sem taxa e sem renovação. Mas a Vigilância pode inspecionar a qualquer momento, e confere os documentos abaixo. (Pessoa física não tem licença automática; o MEI é dispensado da licença, mas segue as regras sanitárias.)

Portaria SMS 266/2025, arts. 5º, 7º, 8º, 23 e 40; Anexo I

O que a Vigilância confere

Marque o que você já tem.

0 de 10 documentos marcados.

  • O que a norma pede

    A licença (CLI ou número CMVS) fica afixada em local visível ao público.

    Portaria SMS 266/2025, art. 41
  • O que a norma pede

    Escrito para o próprio estabelecimento, datado, assinado e acessível à equipe e à fiscalização.

    RDC 216/2004, item 4.11.1 · CVS 5/2013, art. 96 · SMS 2.619/2011, item 17.2, VIII
  • muda em 2027
    O que a norma pede

    Instruções passo a passo para as rotinas. Hoje a norma estadual pede 7, e a federal, 4.

    RDC 216/2004, itens 4.11.2 e 4.11.4 · CVS 5/2013, art. 96

    Em 01/02/2027Passam a ser 9 POPs. (CVS 3/2026, art. 170)

  • O que a norma pede

    Prevenção contínua descrita em POP. Aplicação de produto só por empresa licenciada, com o comprovante guardado.

    RDC 216/2004, itens 4.3.1 a 4.3.3 · CVS 5/2013, art. 76 · SMS 2.619/2011, item 12.4.2
  • O que a norma pede

    Reservatório higienizado no máximo a cada 6 meses, com registro ou certificado. Laudo de potabilidade só é exigido para poço ou outra fonte alternativa.

    RDC 216/2004, itens 4.4.1 e 4.4.4 · CVS 5/2013, art. 68 · SMS 2.619/2011, item 11.5
  • muda em 2027
    O que a norma pede

    Atestados de saúde e exames de quem manipula alimentos, guardados no local. Na capital, coprocultura e parasitológico a cada 6 meses para quem manipula ou distribui refeições.

    RDC 216/2004, item 4.6.1 · CVS 5/2013, art. 8º · SMS 2.619/2011, itens 15.34 e 15.35

    Em 01/02/2027A norma estadual passa a nomear os exames: coprocultura e parasitológico na admissão e todo ano para quem manipula alimentos ou distribui refeições. Hoje ela pede exames médicos e laboratoriais anuais, sem dizer quais. (CVS 3/2026, arts. 8º e 9º)

  • muda em 2027
    O que a norma pede

    Treinamento da equipe com registro nominal. Na capital, quem responde pela empresa sem Responsável Técnico precisa de curso de no mínimo 8 horas.

    RDC 216/2004, itens 4.6.7 e 4.12.2 · CVS 5/2013, arts. 17 e 19 · SMS 2.619/2011, item 16.1.4

    Em 01/02/2027Todo manipulador passa a precisar de curso de no mínimo 8 horas. (CVS 3/2026, art. 22)

  • muda em 2027
    O que a norma pede

    Na capital, geladeiras e freezers anotados pelo menos 2 vezes ao dia e alimentos expostos a cada 2 horas, com as planilhas do mês atual e do anterior guardadas.

    SMS 2.619/2011, itens 14.3.1, 14.3.2 e 17.6 · RDC 216/2004, item 4.11.3

    Em 01/02/2027Registros guardados por no mínimo 180 dias. (CVS 3/2026, art. 181)

  • muda em 2027
    O que a norma pede

    Em todo o estado, cozinha industrial e serviço de nutrição hospitalar precisam de Responsável Técnico. Na capital, a SMS 2.619 exige RT conforme os critérios dos conselhos profissionais, e a dispensa que existia para micro e pequenas empresas foi revogada em 2025: o RT passou a ser obrigatório para algumas atividades. Onde o RT não é exigido, responde o dono ou um funcionário capacitado; na capital, com curso de no mínimo 8 horas. A Carla confere o seu caso.

    CVS 5/2013, arts. 16 e 17 · SMS 2.619/2011, itens 16.1 e 16.1.4 · Portaria SMS 266/2025, arts. 43 e 45, II, e Anexo I

    Em 01/02/2027A norma estadual passa a seguir as regras do licenciamento sanitário para dizer quem precisa de Responsável Técnico. (CVS 3/2026, arts. 19 e 20)

  • O que a norma pede

    Na capital, calibração anual ou conforme o fabricante, com comprovante.

    SMS 2.619/2011, item 3.4 · RDC 216/2004, item 4.1.16
Ainda falta

Licença à vista · Manual de Boas Práticas · POPs · Controle de pragas · Limpeza da caixa d’água · Exames da equipe · Capacitação da equipe · Planilhas de temperatura · Responsável Técnico (se exigido) · Calibração dos termômetros

Situação 2 de 5 · A fiscalização passou

Antes (ou depois) da fiscalização.

Faça a vistoria que a fiscalização faria: toque nos pontos da cozinha e marque como está a sua.

Cozinha profissional em uso: manipulador de touca tempera carne crua numa tábua verde ao lado das cubas; ao fundo, duas cozinheiras de uniforme trabalham no fogão e na bancada
0 de 7 pontos marcados

Toque num ponto numerado da foto para começar a vistoria.

Estudo: Revista do Instituto Adolfo Lutz, 2023, inspeções sanitárias em restaurantes de Curitiba (2005 a 2017).

E as temperaturas que o fiscal mede.

Arraste o termômetro e veja o que acontece com o alimento em cada faixa, com a regra de hoje.

4 °CRefrigerado

O que acontece

Na geladeira os micróbios se multiplicam devagar, mas não param. Por isso existe prazo de consumo.

A regra hoje · estado de SP

No estado, carnes cruas e a maioria dos alimentos prontos ficam a no máximo 4 °C por até 3 dias (carne moída, espetos e empanados crus, só 2 dias), e pescado a no máximo 2 °C. A regra federal aceita até 5 dias a 4 °C, mas a paulista é mais curta.

Cartilha Anvisa, p. 12 e 38 · RDC 216/2004, itens 4.8.16 e 4.8.17 · CVS 5/2013, art. 34, II · SMS 2.619/2011, item 6.30

Situação 3 de 5 · Nova norma estadual

A nova norma vale a partir de 01/02/2027.

Até lá, continua valendo a CVS 5/2013. Veja, item a item, o que muda e o que falta adequar na sua operação.

01/022027

O que muda em 01/02/2027

A partir de 01/02/2027, a Portaria CVS 3/2026 substitui a CVS 5/2013 em todo o estado. Marque o que a sua operação já faz.

  • CVS 3/2026, art. 22
  • Hoje a norma estadual pede exames médicos e laboratoriais anuais, sem dizer quais; na capital, esses dois já são semestrais.CVS 3/2026, arts. 8º e 9º
  • CVS 3/2026, arts. 59 e 68
  • CVS 3/2026, art. 181
  • CVS 3/2026, art. 170
  • Hoje a norma estadual não fixa esse tempo; na capital, são 30 minutos, ou 2 horas em área climatizada entre 12 e 18 °C.CVS 3/2026, art. 55
  • Hoje a norma estadual pede 72 h; na capital, autosserviço, escolas, creches, casas de longa permanência e serviços de saúde já guardam por 96 h.CVS 3/2026, art. 99
  • Na capital, a despensa já segue essa distância.CVS 3/2026, art. 33

0 de 8 mudanças marcadas como feitas.

Para adequar

8 de 8: Curso de 8 h para a equipe · Exames anuais · Cocção a 75 °C · Registros por 180 dias · 9 POPs · Manipulação: 30 min ou 2 h a 16 °C · Amostras por 96 h · Distâncias no estoque

Portaria CVS 3/2026 (DOE-SP de 06/07/2026, republicada em 28/09/2026). Vigência adiada para 01/02/2027 pela Portaria CVS 9/2026 (DOE-SP de 05/10/2026).

Situação 4 de 5 · Tenho várias lojas

O mesmo padrão em todas as lojas.

Numa rede, a vistoria se repete loja a loja, com o mesmo check-list e nota por setor. A diretoria acompanha a evolução todo mês.

Exemplo ilustrativo · sem dados de cliente

Loja exemplo · nota por setor

  • Açougue84
  • Hortifrúti86
  • Padaria80
  • Frios e laticínios88
  • Rotisseria79
  • Depósito83
83,3nota da loja no mês (média dos setores)

É assim que a diretoria acompanha cada loja, mês a mês. Os números do exemplo são ilustrativos.

Situação 5 de 5 · O refeitório custa caro

Quanto custa cada refeição?

Some o que a empresa gasta, desconte o que é arrecadado dos colaboradores e divida pelas refeições. Faça a conta do seu refeitório.

Valores de exemplo · troque pelos seus
Compras e insumos do refeitório
Desconto em folha ou valor cobrado por refeição
R$ 54.000,00custo do mês para a empresa
R$ 9,82custo por refeição para a empresa
10%do gasto é arrecadado dos colaboradores

Em empresas inscritas no PAT (Programa de Alimentação do Trabalhador), a parte paga pelo trabalhador não pode passar de 20% do custo direto da refeição. O custo direto inclui também mão de obra, encargos, limpeza e energia, então esta conta é só uma referência.Decreto 9.580/2018 (RIR), arts. 641 e 645, § 2º · Portaria MTP 672/2021, art. 143, III

Nova norma estadualPortaria CVS 3/2026

A regra muda em 01/02/2027.

A Portaria CVS 3/2026 substitui a CVS 5/2013 em todo o estado de São Paulo. A data foi adiada pela Portaria CVS 9/2026 (DOE-SP de 05/10/2026). Até 31/01/2027, vale a regra de hoje.

Ver o que muda na sua operaçãoLer o guia da nova norma

Fevereiro2027

01/02/2027

Começa a valer a Portaria CVS 3/2026

  • 9POPs

    escritos. Hoje a norma estadual pede 7. CVS 3/2026, art. 170

  • 75°C

    no centro do alimento, na cocção e no reaquecimento. Hoje a norma estadual pede 74 °C na cocção. CVS 3/2026, arts. 59 e 68

  • 8h

    de curso, no mínimo, para todo manipulador de alimentos. CVS 3/2026, art. 22

  • 180dias

    é o tempo mínimo para guardar os registros. CVS 3/2026, art. 181

Também mudam os exames anuais da equipe, o tempo de manipulação fora da geladeira, o prazo das amostras na alimentação coletiva e as distâncias no estoque. Adequação à nova norma

FerramentasSem cadastro

Teste a sua cozinha.

Seis ferramentas com as regras que a Carla confere numa visita. No fim de cada uma, o resultado vai pronto na mensagem para ela.

Ver todas as ferramentas
  1. Checklist da licençaVeja como funciona a licença no seu caso e marque os documentos que a Vigilância confere.10 documentos
  2. 01/02/2027Nova norma 2027O que muda com a Portaria CVS 3/2026 em 01/02/2027 e o que a sua operação já faz.8 mudanças
  3. Vistoria simuladaToque nos pontos de uma cozinha e veja o que o fiscal confere em cada um.7 pontos
  4. TermômetroArraste a temperatura e veja o que acontece com o alimento e a regra de cada faixa.de -25 °C a 100 °C
  5. Custo do refeitórioSome o gasto, desconte o que os colaboradores pagam e veja o custo de cada refeição.4 números
  6. Diagnóstico onlineDez perguntas de sim ou não sobre a sua cozinha, com uma nota de 0 a 100 no final.10 perguntas

Clientes

Quem já trabalha com a Carla.

Redes de supermercados e operações menores que a Carla acompanha hoje.

  • Lopes Supermercados

    Rede de supermercados32 lojasCliente desde 2010

    Vistorias em todas as lojas, com nota por setor e controle de vencidos.

    Como a Carla atende redes

  • Barbosa Supermercados

    Rede de supermercadosRefeitórios de 10 lojas

    Nos refeitórios de 10 lojas da rede, a Carla acompanha o custo do mês de cada refeitório, loja a loja.

    Como a Carla atende refeitórios

Acompanhados de perto, toda semana ou todo mês

  • Picanha NobreAçougue
  • Padaria SanselPadaria
  • Padaria PadokaPadaria
  • Yzakaya TOKIRestaurante

MétodoQuatro passos

Como a Carla trabalha.

Os mesmos passos num açougue, numa padaria, numa rede de lojas ou num refeitório.

  1. Mãos segurando uma caixa com alface e hortaliças, com as notas de entrega presas numa prancheta

    Passo 1: Diagnóstico na operação

    A Carla percorre a operação na ordem em que o alimento anda: recebimento, estoque, preparo e distribuição. Sai dali o que está em dia e o que é prioridade.

  2. Câmara fria organizada, com carrinhos de inox, termômetro na parede e um funcionário de touca e botas passando

    Passo 2: Plano de ação e documentação

    O diagnóstico vira uma lista do que corrigir, com prazos e responsáveis. Manual de Boas Práticas, POPs e registros saem da rotina real da cozinha.

  3. Mão segurando um termômetro de espeto dentro de uma panela de inox

    Passo 3: Treinamento e rotina

    A equipe é capacitada, com registro, para que o que está no papel aconteça no balcão e na cozinha todos os dias.

  4. Balcão de self-service de inox com protetor de vidro, saladas e cubas de pratos quentes

    Passo 4: Acompanhamento e fiscalização

    Visitas periódicas, auditoria com check-list e plano de ação, e apoio na fiscalização quando contratada a Responsabilidade Técnica.

Quer ver na prática? Faça a visita guiada.

Você passa com a Carla pelas cinco paradas de uma cozinha e testa a sua operação em cada uma.

  1. Recebimento
  2. Estoque e geladeira
  3. Preparo
  4. Refeitório
  5. Documentos
Fazer a visita guiada
Carla Roquini de jaleco confere o balcão de um refeitório, com a prancheta na mão

Quem conduz

Carla Roquini

Nutricionista, especialista em Vigilância Sanitária dos Alimentos pela Faculdade de Saúde Pública da USP. Começou como funcionária do Lopes Supermercados. Em 2007, abriu a própria consultoria, e o Lopes virou cliente dela: a rede é atendida desde 2010.

Registro
CRN-3 17.501Conferir no CFN
Formação
Especialização em Vigilância Sanitária dos Alimentos · FSP-USP
Consultoria
Desde 2007
Atende
São Paulo e Grande SP
Conhecer a história da Carla

Dúvidas

Perguntas frequentes

Não encontrou a sua? A Carla responde pelo WhatsApp.

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Preciso de nutricionista como Responsável Técnico?

Depende da atividade, não do porte. Hoje, em todo o estado, cozinha industrial e serviço de nutrição hospitalar precisam de Responsável Técnico. Na capital, a dispensa que existia para micro e pequenas empresas foi revogada em 2025, e a exigência segue os critérios dos conselhos profissionais. Empresa inscrita no PAT com refeitório próprio precisa de nutricionista como responsável técnico do programa. No diagnóstico, a Carla confere o que vale para o seu caso.

O que muda com a nova norma estadual?

A Portaria CVS 3/2026 substitui a CVS 5/2013 a partir de 01/02/2027 (a data foi adiada pela Portaria CVS 9/2026). Entre as mudanças: curso de no mínimo 8 horas para todo manipulador, 9 POPs escritos (hoje são 7), cocção e reaquecimento a 75 °C no centro do alimento e registros guardados por 180 dias. Até 31/01/2027, vale a CVS 5/2013.

Como funciona a licença sanitária na capital?

Desde 11/08/2025 (Portaria SMS 266/2025), restaurante, lanchonete, bufê, mercado e açougue são atividades de risco II: a licença sai automática (CLI) pelo VRE/REDESIM, sem taxa e sem renovação. A fiscalização pode vir depois e confere os documentos. Cozinha industrial que fornece refeições para empresas é risco III e precisa de DCA e de Responsável Técnico.

Onde a Carla atende?

Em São Paulo e Grande SP. As ferramentas do site seguem as regras do estado de São Paulo; o que vale só para a cidade de São Paulo aparece com "na capital".

Como começo?

Escolha a sua situação no alto da página e use a ferramenta dela, ou fale direto com a Carla. Antes de abrir o WhatsApp, você informa nome, WhatsApp, empresa e cidade e o número de unidades. A mensagem abre pronta, com o que você marcou nas ferramentas.

ContatoWhatsApp corporativo

Vamos conversar?

Conte como é a sua operação. A Carla responde pelo WhatsApp.

  1. Você informa nome, WhatsApp, empresa e cidade e o número de unidades.
  2. O WhatsApp da Roquini abre com a mensagem já escrita, com a sua situação e o que você marcou nas ferramentas.
  3. A Carla responde e combina com você o próximo passo.
Falar com a CarlaComo usamos os seus dados
WhatsApp
(11) 99330-4896
Atendimento
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WhatsApp da Roquini

Conversar com a Carla

Só o básico para a Carla saber com quem fala. Depois abre o WhatsApp com a mensagem pronta.

Ver a mensagem que vai para a Carla
Olá, Carla! Vim pelo site da Roquini.

Unidades: 1

Gostaria de conversar sobre o meu estabelecimento.

WhatsApp corporativo (11) 99330-4896 · Atendimento em São Paulo e Grande SP